Micotossine

Generalità

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte principalmente dai funghi dei generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Biologicamente la loro produzione rappresenta quel meccanismo di attacco/difesa che adottano i funghi per il controllo della crescita di microrganismi coi quali vengono a contatto e competono durante la loro crescita e sviluppo. I funghi patogeni che le producono possono attaccare sia le piante vive (cereali - mais soprattutto causando vari tipi di marciumi delle cariossidi) che i prodotti agricoli se malconservati.

In agricoltura biologica potrebbero costituire un potenziale rischio alla salute dal consumatore, dal momento che il controllo antiparassitario delle piante (soprattutto graminacee) e dei prodotti biologici è, come si sa, condotto in maniera meno efficace di quello tradizionale e allorquando si dovessero verificare determinate condizioni meteorologiche in grado di favorire eccessivamente gli attacchi micoparassitari. Motivo per cui si auspica, per l'agricoltura biologica, un buon controllo della qualità e delle caratteristiche igienico sanitarie dei prodotti agricoli, sia durante che dopo la loro produzione.

Danni e tipi di micotossine

Le più importanti sono le aflatossine, le ocratossine, i tricoteceni, lo zearalenone e le fumonisine. Esse agiscono provocando danni a organi quali soprattutto reni e fegato a concentrazioni molto basse, e non si sa ancora se dell'ordine di ppm o di ppb (rispettivamente parti per milioni = mg/kg oppure parti per bilioni = µ/kg).

Le aflatossine

Sono tra le micotossine di maggiore interesse per l'igiene alimentare: sono prodotte da funghi microscopici endoparassiti e saprofiti e si trovano soprattutto in granelle di cereali e oleaginose (arachidi), ma anche in frutta secca, spezie, caffè, cacao se malconservati.

Limiti in contenuti di micotossine in alimenti

Le micotossine sono sicuramente cancerogene e passano nel latte e derivati di animali alimentati con foraggio e mangimi contaminati, motivo per cui è sicuramente sbagliato porre il limite di micotossine in ppm per il bestiame e in ppb per l'alimentazione umana...così come attualmente prevede la normativa [1].

Metodi di contenimento delle micotossine

Essendo le micotossine difficilmente eliminabili dagli alimenti contaminati e poco termolabili, si cerca di evitarne la produzione limitando i marciumi da ammuffimento.

Per quanto riguarda le piante vive (soprattutto graminacee), si cerca di evitare la produzione di micotossine limitando e controllando gli attacchi parassitari fungini con idonee pratiche agricole e con l'ausilio di presìdi sanitari sia di prodotti consentiti in agricoltura biologica (che come si sa sono di limitata efficacia) che di anticrittogamici nell'agricoltura convenzionale.

Per i prodotti conservati bisogna evitare che si generino quelle condizioni di umidità, temperatura ecc. che facilitano la crescita delle muffe con conseguente produzione di micotossine.